Risotto au Crémant sur velouté de langoustines


Une recette fondante et raffinée pour les fêtes


pour 4 personnes :
 
250 g de riz spécial risotto                                               12 langoustines
60 cl de Crémant brut                                                         1 petit fenouil
80 cl de bouillon (2 cubes aux légumes)
50 g de beurre                                                                      Huile d’olive
1 oignon                                                                                1 tomate
2 gousses d’ail                                                                     50 g de comté
Crème fraiche épaisse
Ciboulette, sel, poivre, (facultatif : aneth)


ETAPE 1 : le velouté
Lavez puis décortiquer les langoustines. Otez les carapaces, pinces et têtes. Réservez le corps en laissant le bout de la queue, puis retirer le boyau avec un petit couteau. Conservez au frais.  Ecrasez grossièrement les pinces à l’aide d’un casse-noisette ou d’un rouleau à pâtisserie. Dans une casserole, faites revenir à feu vif dans 2 cuil d’huile d’olive : les pinces de langoustine, le fenouil coupé en lamelles et 1 gousse d’ail. Ajoutez 30 cl de crémant et les dés de tomate. Salez, poivrez. Couvrez la casserole et poursuivre la cuisson à feu doux 15 min. Retirez les pinces et mixez finement la préparation au fenouil pour obtenir un velouté. Réservez au chaud.


ETAPE 2 : le risotto
Dans une cocotte, faites fondre le beurre et ajoutez l’oignon finement émincé et l’ail. Quand ils sont fondants, versez le riz et bien mélanger. Lorsque le riz devient translucide, versez 30 cl de crémant et remuez. Salez, poivrez. Laissez le liquide s’évaporer puis ajoutez 2 louches de bouillon chaud. Remuez délicatement jusqu’à absorption puis renouvelez l’opération et ainsi de suite. Le riz doit être fondant mais ferme au cœur (comptez environ 20 minutes de cuisson). Retirez du feu, ajoutez le comté râpé, 1 ou 2 cuil. de crème fraîche et la ciboulette ciselée. Couvrez et réservez.


ETAPE 3 : cuisson des langoustines
Chauffez 2 cuil à s. d'huile d'olive dans une poêle, y jeter les queues de langoustines et les faire cuire à feu vif environ 1minutes de chaque côté. Salez, poivrez.


ETAPE 4 : dressage
Placez le risotto au centre de l'assiette (on peut utiliser un petit cercle inox pour mouler le riz).
Versez la crème au fenouil chaude sur le pourtour des assiettes puis disposez les queues de langoustines. Décorez d’aneth ou de ciboulette ciselée. Servez.


Bon appétit!